蒙特利尔----- 意大利摩卡壶咖啡吧

[温杯]

在蒙特利尔----- 有意大利摩卡壶咖啡吧，咖啡一级棒。

 

[温杯]

制造摩卡壶的意大利比乐蒂公司前些年为自己的20克粉的摩卡壶产品做了一次升级，按以前产品使用说明，制作咖啡的萃取压力只是1.5Bar左右，现在升级固定为到2 Bar的压力才能萃取，评价是进行了一次性傻瓜式升级，只能凭其一个压力值萃取咖啡，排除了人为操作。意大利人讥笑美国人经常喝的滴滤咖啡为刷锅水，美国人反讥意大利人的家庭摩卡壶压力不高，比滴滤咖啡好不到哪里去，这是比乐蒂升级摩卡壶压力的主要原因。摩卡壶在制作咖啡时，没有稳定、可靠、一致性的萃取压力是最大的问题。

升级前
摩卡壶导管咖啡液出口是开放的，通过手工操作可取得1.5Bar、2Bar、3Bar的萃取压力，可操作性可玩性都很强。


升级后
摩卡壶导管咖啡液出口加装了一个金属帽，只有在蒸汽压力达到2 Bar时才能顶开金属帽流出咖啡液，这样完全排除了手工操作，完全没有了可玩性。

 

[温杯]

蒙特利尔mile end有提供摩卡壶煮咖啡的店，晚上去讲的是情调，Barista用多芯蜡烛烧，控制火候，也创造暧昧的气氛，价钱也是超贵。30块一壶，两人喝，可是比espresso机器做的latte贵太多了，但那个范儿，贵族，高大上，绝对不是espresso机器能带给你的，其实国内谁要是有兴趣，可以专门练好了开这种店，训练barsita不难。

一开始是大火猛烧，然后到应该是50－60度的时候，会听到有丝丝的响声，水里开始出气泡了，这个时候，拿起壶，晃一下，同时熄掉一半蜡烛芯。再把壶放回去，接着烧的时候，可以看到摩卡壶中间的管子里，时不时的有气泡破裂，但没有气泡喷出来。烧一分钟不到，再点着两三根蜡烛芯，加大火力，这个时候，慢慢的，会有深褐色的液体满满的流出，再往后，液体里面会有泡沫跟着一起出来。根据流速，再熄灭一两根蜡烛芯，保持泡沫慢慢的，顺着中间的管子流下，不是从两个孔喷出的那种，这样喷就是错的，火力太大了。

这样流一会，大致液面到了2／3中间柱子的高度，就拿起来，晃一晃，同时熄火。会喷出一些泡沫，然后就没有了。

中间听到丝丝声的时候，应该是60度左右的水浸润咖啡粉，摇晃一下，让气体迅速产生，把水压到咖啡粉中，同时下面加热，保持压力，但压力不足以大到把更的水压入咖啡粉中，同时，又不至于压力太小，把已经压进去的水回吸回来。

让温热的水浸润咖啡一段时间，然后再加大火，让水温升高，产生更多气体，把温度更高的热水压入咖啡粉中，随着咖啡粉被浸润，体积会增大，咖啡粉饼内的空隙会变小，所需压力也会增大，所以需要提高火力。

等到水被挤出，后面的热水温度更高，让前面水中溶解的二氧化碳释出，就形成了小气泡。后面的水也仍然是没有沸腾的，（没到100度）。直到水温足够高，接近沸腾了，火也要停下来，不能等到下面的水烧开。（烧开的结果就是上面贴的那张错掉的，在喷的样子）在下面壶的水烧开之前，一定要停止，温度太高的萃取，就把不好的物质也带出来了。

这样烧出的咖啡是70度左右的，不会更高，正常espresso机器做的espresso，只有65度不到。

很难吗？不难吧，原理也不算太复杂，可以理解吧。

这么做的结果，很可能，是做出来的咖啡和原来味道完全不同，这，就对了，这样是好的，值钱的。至于喜不喜欢，自己考虑吧，还是那句话，欣赏咖啡如欣赏女人，每个人口味不同。

 

[soleil_lee－太阳李]

谢谢你的信息，最近刚好家里新买了一个Moka Express pot煮咖啡，我还一起买了Lavazza的Espresso Ground Coffee
我现在就是火力太大，放在炉子上没怎么管，就看它沸腾了，上面的壶里已经全是咖啡了。
明天我煮的时候注意一下萃取的过程，尽量不要让它沸腾。

不过我不觉得这有什么高端贵族的，Biaetti Moka Express pot 在The Bay百货商店就有卖，50刀左右。价廉物美。

 

[j0n6dj2y2w]

谢谢你的信息，最近刚好家里新买了一个Moka Express pot煮咖啡，我还一起买了Lavazza的Espresso Ground Coffee
我现在就是火力太大，放在炉子上没怎么管，就看它沸腾了，上面的壶里已经全是咖啡了。
明天我煮的时候注意一下萃取的过程，尽量不要让它沸腾。

不过我不觉得这有什么高端贵族的，Biaetti Moka Express pot 在The Bay百货商店就有卖，50刀左右。价廉物美。

这种常压的浓缩咖啡与高压的 Espresso 有区别吗？我很喜欢 Espresso，一有机会就会喝上一杯，什么都不加。你喜欢到什么程度？

 

[wikispecial]

上面那一段我写的，那家店关门N年了。
所谓升压壶纯傻叉用的，过橡皮塞的，一股味儿。

星巴克都敢去意大利开店了，等到光会炒房子的都被吊路灯了，这世界正常了再考虑咖啡吧。

 

[laox888]

我还是喜欢我的Jura自动机做的咖啡。以前喜欢星巴克，自从尝到这部机做的咖啡后才知道他家的咖啡有多糟糕了，提姆的就更不用说了。

 

[soleil_lee－太阳李]

上面那一段我写的，那家店关门N年了。
所谓升压壶纯傻叉用的，过橡皮塞的，一股味儿。

星巴克都敢去意大利开店了，等到光会炒房子的都被吊路灯了，这世界正常了再考虑咖啡吧。

不是一个月前的帖子吗，怎么已经关门大吉了？

 

[soleil_lee－太阳李]

今天早上煮咖啡的时候人没敢离开，萃取的时候关了火，没让它沸，的确今天的咖啡少了杂质，口味更纯正了。

 

[dianayu52]

wiki 的意思是楼主盗了他的贴~~~

 

[温杯]

特别推荐：使用摩卡壶与专用打奶泡组合，手工制作卡布奇诺咖啡

一、使用的咖啡器具
1、装20克咖啡粉的传统摩卡壶（非加压的）--------- 意大利产品
2、带压力表的专用打奶泡机cx-25p ----- 意大利产品 （台湾仿制）
3、zassenhaus牌手摇磨豆机 ----- 德国产品




1、摩卡壶咖啡粉磨细，适度填压，每次煮咖啡时都让摩卡壶加压到泄压阀呈开启，这样才会知道处于3Bar的压力状态，这样做的目的是使用最大的压力萃取最浓的咖啡液，准确说是为获取最多的咖啡油脂。在这里强调一下，咖啡店中的咖啡机早期的咖啡萃取压力规定是6Bar，以后改为现在普遍采用的8Bar，但是现在咖啡界中仍有坚持咖啡机使用6Bar压力萃取咖啡液的。可以搜索一下：6Bar是萃取咖啡的最佳压力。

2、带压力表的奶泡机，其泄压阀压力值是5Bar，打奶泡质量非常高（比咖啡店的质量高），奶泡的绵细度、温度和膨胀率都合乎国际咖啡师比赛的标准，摩卡壶打奶泡机组合系统制作卡布奇诺咖啡，选用蒸汽打奶泡器具，一是其使用效果媲美咖啡机，连续打奶泡也胜过咖啡机，二是简单可靠耐用零维护。
蒸汽打奶泡器具是1000多毫升的锅炉，专门用于打奶泡，一般高档咖啡机才设置专用打奶泡锅炉，其锅炉容积也只有几百毫升，一般的咖啡机都是单锅炉，既要煮咖啡还要兼打奶泡，根本无法正常使用，而打奶泡机除每年更换一次密封圈外，基本是免维护

3、德国产zassenhaus牌手摇磨豆机，研磨咖啡粉的质量可以媲美咖啡店专业魔豆机。

二、体验
这套咖啡器具结构特简单，操作清洗特方便，非常省心又能达到咖啡机的效果，虽然是手工操作，凭借手工技巧和经验可做出很棒的咖啡。手工匠人就是积累经验，每做一次都有新鲜感，但无法复制和重复以往，难以保证每次都完美，所以每次做完都心不甘，欲罢不能。玩摩卡壶真的很有趣、魅力十足，很有成就感。
一些大的场面，六十人的场面在二十分钟就可以让所有人喝上一杯卡布奇诺咖啡。这是任何咖啡器具和咖啡馆望尘莫及的。是这样展开的：一个打奶泡机和四个摩卡壶，在炉灶上操作两个摩卡壶的同时，另外几个摩卡壶已装好热水和装填好咖啡粉，处于随时跟上轮转使用状态，使用小咖啡纸杯（180毫升），两个摩卡壶出180毫升咖啡液，可以装六杯（每杯咖啡液30毫升），不到二分钟两个摩卡壶就轮转一次，其中打奶泡30秒就完成一次（三杯），60秒六杯，二十分钟完成六十杯，打奶泡机六十杯不需添水。
一键式全自动咖啡机几乎都在中国生产，按一下按钮就出咖啡的宣传糊弄了大量中国家庭，号称能做多种花式咖啡，实际上做的是毫无层级、混混沌沌的“傻瓜式卡布奇诺咖啡”，咖啡机每次使用得预先预热，用完后得马上清洗，不然味道难闻，咖啡机又多是塑料件，易坏难修，买的家庭几乎都后悔，但摆在家里挺好看，仅此而已。

三、 摩卡壶与咖啡机制作的卡布奇诺咖啡品尝结果都差不多，问题出在哪里呢？
还是有区别的，只是一般人不易品尝出来。摩卡壶与咖啡机制作的卡布奇诺咖啡是基于不同的Espresso基底标准，准确的说是咖啡机制作的Espresso咖啡油脂含量高于摩卡壶制作的Espresso，而打奶泡机与咖啡机打奶泡的品质不仅没有差别，且在方便性和连续性上要优于商用咖啡机。
商用咖啡机价格昂贵，按理讲可以制作出质量很高的咖啡，但商业运作的原则是利润，时间就是金钱，一杯咖啡的制作，要按流程准时完成，其咖啡最高水准只能是平庸的，咖啡店还规定严禁调整咖啡机，以固定的咖啡机调整数据。咖啡机萃取咖啡的8Bar压力来自旋转泵，设定的压力到了咖啡粉饼上或许并不稳定，再加上其他因素，有时压力也许在 2~3 Bar。
咖啡店咖啡机按流水式操作流程制作咖啡，本质上是把咖啡师培训成傻瓜式操作员，顾客也大都是被洗脑，瞎享受；而摩卡壶打奶泡系统是家用，本质上是把普通人培训成手工匠人，家中饮食，食不厌精，精益求精。

最近一款新型咖啡粉装填技术问世------咖啡粉反向装填技术，可提升摩卡壶萃取咖啡的品质和稳定性，必须明白，咖啡的完美萃取和咖啡粉的完美装填一直是个世界难题，让水均匀通过咖啡粉是非常重要的，这是一杯好咖啡的前提。

 

[0706]

我也觉得有一段看着眼熟

 

[wikispecial]

台巴子的忽悠就不要拿来丢人显眼了……

这里每个iga，metro都有专业磨豆机，免费用的，用个手磨，逗乐吧

 

[温杯]

台巴子的忽悠就不要拿来丢人显眼了……

这里每个iga，metro都有专业磨豆机，免费用的，用个手磨，逗乐吧

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摩卡壶仅仅是家庭配备，跟iga，metro有啥关系？配有摩卡壶的家庭，有几个配有专业磨豆机的？不仅如此，所谓的“专业磨豆机”有多少其研磨品质能胜于德国zassenhaus牌手摇磨豆机的？
一键式全自动咖啡机大都是在中国广东组装生产，其设计与资本又大都是欧洲商家，以“德龙”在中国最为著名。“速溶咖啡”与“一键式全自动咖啡机”哪一个是中国本地品牌？中国咖啡文化和产业的创建与出路在哪里？
台巴子？中国十个咖啡品牌中有数个跟台湾咖啡有关，台湾咖啡文化与咖啡产业在推进中国大陆咖啡进步方面功不可没，你很荣幸不是 “台巴子”，我作为 “山东巴子” 为 “台巴子” 在推动中国咖啡文化和产业的进步而自豪。

 

[wikispecial]

你真的一点不懂咖啡，这里的意式比意大利不差，因为大多数时间，加拿大比意大利更富。

 

[温杯]

我们对咖啡的理解或许不同，但对于意式咖啡的理解，我已经深入到意大利传统摩卡壶制作意式Espresso咖啡这一领域，在这里我仅提出两点建议：

1、 摩卡壶是除意式半自动咖啡机之外最适合制作意式Espresso的器具，提升摩卡壶咖啡萃取压力和保持其压力稳定性、一致性在技术上是可行的，在习惯了使用气泡矿泉水和学会控制火候后，相信您会制作出满意的意式Espresso咖啡，并在此基础上制作出高品质卡布奇诺咖啡。以后有机会使用咖啡粉反向装填技术，您会更有信心使用摩卡壶亲自制作咖啡，并安于享受其美味和乐趣。
摩卡壶3个大气压的萃取压力与咖啡机8个大气压的萃取压力并没用本质上的差别，咖啡机8个大气压的咖啡萃取压力应该视为欧美咖啡机垄断厂商的垄断宣传造成的舆论定势，垄断的是利润。中国即使能制作咖啡机也不会被认可，所以中国制造与咖啡机绝对无缘，这现象不仅是文化的原因。

2、购买摩卡壶的朋友，最好使用意大利品牌的摩卡壶专用咖啡豆，意大利在咖啡豆的拼配技术领域是独一无二的，这种拼配技术使得意大利咖啡豆在制作意式Espresso咖啡处于领先水平，其拼配技术是针对制作完美的意式Espresso咖啡进行的，往往使用的并不是最好和最贵的咖啡豆，当然，摩卡壶专用咖啡豆也在其中。

 

[laox888]

我的Jura全自动机是瑞士生产组装的，15bar。

 

[王怜小花]

敢在二哈地盘讨论咖啡，我看楼主你是活拧了。