爱恨情仇：
面筋--Gluten，是面粉里的蛋白质的来源，有了它，面团有弹性，有嚼劲，劲道。有些人也有面筋过敏的毛病
有时你爱它：当你做水饺，做面条，烤面包的时候，
有时你恨它：当你烙饼，当你做蛋糕的时候，你希望口感松软。
爱它时，你想用高筋面粉，恨它是，你想低筋面粉。
到底高筋、中筋、低筋粉，到底有多少面筋？
同一品牌的，同样数量的面粉，洗去面筋见分晓：
中筋面粉和高筋面粉的面筋数量差不多，低筋的体积略少。
小窍门：何时加入油和水的顺序，影响面筋的形成
请注意：面粉里是没有面筋的，只有遇到水以后，才会形成面筋。这也是为什么，我们把面团成型后，静置一段时间以后，轻轻一揉，面团就会变光滑。因为面粉遇到水以后，已经形成面筋。
先油后水，更少面筋，更酥
如果你要酥脆，请先在面粉里加入油，搅拌，阻隔面筋的形成，更少的面筋，让成品更酥脆，不发硬。
先水后油，更多面筋，更弹性
如果你要劲道，比如面包，请先放水，后放油，就会有更多的面筋形成。
面筋--Gluten，是面粉里的蛋白质的来源，有了它，面团有弹性，有嚼劲，劲道。有些人也有面筋过敏的毛病
有时你爱它：当你做水饺，做面条，烤面包的时候，
有时你恨它：当你烙饼，当你做蛋糕的时候，你希望口感松软。
爱它时，你想用高筋面粉，恨它是，你想低筋面粉。
到底高筋、中筋、低筋粉，到底有多少面筋？
同一品牌的，同样数量的面粉，洗去面筋见分晓：
中筋面粉和高筋面粉的面筋数量差不多，低筋的体积略少。
小窍门：何时加入油和水的顺序，影响面筋的形成
请注意：面粉里是没有面筋的，只有遇到水以后，才会形成面筋。这也是为什么，我们把面团成型后，静置一段时间以后，轻轻一揉，面团就会变光滑。因为面粉遇到水以后，已经形成面筋。
先油后水，更少面筋，更酥
如果你要酥脆，请先在面粉里加入油，搅拌，阻隔面筋的形成，更少的面筋，让成品更酥脆，不发硬。
先水后油，更多面筋，更弹性
如果你要劲道，比如面包，请先放水，后放油，就会有更多的面筋形成。
最后编辑: 2020-11-28
